LA CUCINA TOSCANA E FIORENTINA

dagli Etruschi ai Medici, fino ad oggi

 

Note della conferenza che il Presidente di “Magici Sapori” ha tenuto durante i suoi viaggi in Italia e all’estero

 

Firenze ha documentate origini etrusche e da alcuni affreschi rinvenuti in tombe etrusche scoperte nel cuore di Firenze, si vede che già allora si preparavano pietanze che possiamo trovare ancora oggi sulle tavole dei fiorentini. 

I cosiddetti piatti tipici, che variano da una zona all’altra della Toscana,  con piccole o grandi differenze anche nel raggio di pochi chilometri, nascono nel Medioevo, quando il territorio era diviso in feudi, senza circolazione di merci o denaro fra l’uno e l’altro. Per questo ogni piccolo stato era autarchico e doveva vivere delle proprie risorse, le quali in genere erano scarse o inesistenti. Pare che la ribollita, il piatto che ancora oggi è l’emblema della cucina povera fiorentina, sia nato proprio in questo periodo. Infatti i signori locali, i feudatari che vivevano nei castelli, consumavano i loro lauti banchetti senza usare piatti né posate. Gli arrosti venivano serviti su focacce di pane azzimo, che alla fine del pranzo venivano date ai servi affamati. Questi le mettevano in pentoloni pieni di acqua e di quanto potevano racimolare nel territorio circostante, soprattutto erbe e qualche verdura. Nasceva così l’antenata della famosa “ribollita”. 

Col rifiorire della civiltà, dopo l’anno Mille e soprattutto dopo il 1200, Firenze assunse un ruolo primario nell’economia della Toscana. Questo fu anche il tempo delle aspre lotte fra Guelfi (fedeli al Papa) e Ghibellini (fedeli all’Imperatore) e l’impegno economico era tutto proteso alle armi. Anche la cucina dei più facoltosi si basava fondamentalmente sul pane: fu questo il periodo della fettunta (pane con olio e sale), del castagnaccio (focaccia di farina di castagne, pinoli, olio e rosmarino), della ribollita, della panzanella e di mille altre minestre di pane. Anche i dolci erano a base di pane, a cui venivano mischiati miele (lo zucchero era ancora raro), uva e aromi vari: nascevano la schiacciata con l’uva e il pandiramerino a Firenze, il panpepato, il panforte e il torrone a Siena, il buccellato a Lucca, e così via per ogni paese o contrada della Toscana. 

Quando nel 1300 Firenze divenne, come si direbbe oggi, una “potenza mondiale”, anche la cucina esplose, favorita dall’abbondanza di materie prime e dalla fantasia dei cuochi. Firenze fu il primo luogo al mondo (duecento anni prima della Francia) dove si usò la forchetta a tavola. 

In questo periodo si vendeva una gran varietà di cibi: olio, carne chianina, agnelli, polli, verdure di ogni tipo e anche pesci, d’Arno ma anche di mare, sempre freschissimi perché conservati nel ghiaccio che proveniva da ghiacciaie sotterranee, dove si raccoglieva e si conservava il ghiaccio dell’inverno. In un libro di cucina di un anonimo del ‘300 si trovano molte ricette che ancora oggi si preparano nelle case e nelle trattorie fiorentine: paste fresche, timballi, cacciagione, pesci, torte di erbe e dolci con pinoli, marzapane, mele cotogne e zucca. 

In un altro manoscritto del XIV secolo troviamo ancora spiedini di carni miste, la famosa “arista” di maiale, piatti di selvaggina, il “paparo al melarancio” (che è l’odierna francese “canard à l’orange”), carbonate (la famosa “bistecca alla fiorentina”), torte di erbe e piatti preparati col metodo cosiddetto “dolceforte”, particolare usanza fiorentina di accostare nella preparazione di un piatto miele e frutta a carne o pesce. Nella cucina di questo periodo, poi, rivestivano una parte di grande importanza spezie e aromi di ogni tipo, usati allora per coprire i sentori poco gradevoli dei cibi forzatamente conservati a temperatura ambiente, e  importanti oggi per caratterizzare i nostri piatti più tipici. 

La potenza di Firenze  e quindi, non ultima, la sua cucina, raggiunsero il massimo splendore con l’insediamento della famiglia dei Medici, nella persona del suo capostipite Cosimo, al governo di Firenze. Ciò avvenne nel 1434, e solo pochi anni dopo, nel 1439, Cosimo riuscì a convincere il Papa Eugenio IV a portare a Firenze il Concilio Ecumenico fra chiesa cattolica e chiesa ortodossa, il tutto a spese del Banco dei Medici. 

In questa occasione furono organizzati i più grandi banchetti che si fossero mai visti fino ad  allora, con tavole splendidamente imbandite e raffinatissime portate.

La leggenda narra che in questa occasione nacquero due parole che sono rimaste nel nostro linguaggio culinario fino ad oggi: “arista” e “vin santo”. 

Pare che durante uno di questi sontuosi banchetti, il Patriarca bizantino, gustando un arrosto di carne di maiale, abbia esclamato: “Aristos!”, che in greco significa “Ottimo!” e i fiorentini, equivocando su questo apprezzamento, pensarono che questo fosse il nome della saporita preparazione, che da allora si chiamò appunto  “àrista”. Però sembra che questa sia solo una divertente leggenda, perché in realtà la parola “arista”, riferita ad un arrosto di carne di maiale, si troverebbe già usata in documenti risalenti al 1200. Pare comunque che il suo significato (ottima) derivi proprio dalla parola greca, perché la presenza in Firenze, a partire dal 1200, di una comunità greca di mercanti di profumi è ampiamente documentata, tanto da aver dato il nome a una via di Firenze, Borgo de’ Greci. 

Per quanto riguarda il vin santo, poi, la leggenda narra che un patriarca greco che partecipava al Concilio, assaggiando un tipico vino dolce fiorentino, abbia esclamato: “Ma questo è Xantos!” alludendo ad un vino dolce prodotto sull’isola greca di Xantos. Questa spiegazione sull’origine del vin santo, però, è controversa, e il nome potrebbe semplicemente derivare dal fatto che questo vino viene da sempre usato per celebrare la Messa. 

Alla morte di Cosimo, nel 1464, gli succedette per un breve periodo il figlio Piero, detto “il Gottoso”, a causa della malattia che lo affliggeva e che la dice lunga sulle abitudini alimentari dei Signori di Firenze (mangiare molta carne era allora, e lo è stato per secoli fino ai giorni nostri, indice di ricchezza e di benessere).

Dopo la breve parentesi di Piero, gli succedette al governo della città il figlio Lorenzo, il quale si meritò l’appellativo di “Magnifico” per il suo governo illuminato e soprattutto per il lustro e la grandezza che seppe dare a Firenze, raccogliendo alla sua corte il fior fiore di pittori, poeti e letterati dell’epoca. Fu lui stesso un eccellente poeta e letterato e ci ha lasciato nei suoi scritti l’essenza della sua filosofia, che pone al centro dell’esistenza umana la ricerca del piacere. Proprio per questo fu anche un estimatore della buona tavola e lo dimostra in molti versi da lui composti.  Lorenzo morì nel 1492 a soli 44 anni e dopo di lui la Signoria dei Medici subì alterne e non sempre fortunate vicende. 

Oltre ad essere l’anno della morte di Lorenzo, il 1492 fu anche l’anno della scoperta dell’America, evento che da lì a non molti anni porterà sulle tavole europee tanti nuovi prodotti. E grazie all’importanza di Firenze come città di commerci, i fiorentini furono tra i primi a gustare questi nuovi cibi e ad introdurli come parte integrante della propria cucina. E con i nuovi prodotti arrivò quello che era destinato a diventare il re delle tavole fiorentine: il fagiolo. La sua comparsa si fa risalire al XVI secolo, in seguito ad un regalo fatto ai fiorentini da papa Clemente VII (Giulio de’ Medici). Ma il prezioso fagiolo non fu l’unico regalo che i fiorentini ricevettero da Clemente VII; egli, infatti, grazie ai suoi stretti rapporti con il re di Francia Carlo V,  riuscì ad insediare il proprio figlio naturale Alessandro sul trono di quello che diventerà il Ducato di Firenze. 

Alessandro, persona violenta e dissoluta, portò alla corte di Firenze la cucina tipicamente rinascimentale,  con tutti gli eccessi di cibo e di cattivo gusto che la caratterizzarono. I dipinti dell’epoca ci mostrano tavole lussuosamente imbandite e drappeggiate, e incredibili portate costituite da animali interi i quali, dopo essere stati cucinati, venivano rivestiti del loro pelo o delle loro penne e guarniti con gli addobbi più fantasiosi. In realtà, quei cibi non venivano consumati dai convitati di quei banchetti, perché i cuochi impiegavano talmente tanto tempo a prepararli, che essi arrivavano nella sala del banchetto già abbondantemente putrefatti e facevano solo il girio dei tavoli a dimostrazione della ricchezza smisurata del padrone di casa.  In quel periodo era tanta la voglia di stupire che nacque una specie di associazione fra artisti fiorentini del tempo, chiamata la “Compagnia del Paiolo”, il cui scopo era quello di progettare e realizzare banchetti così lussuosi e così bizzarri da far rimanere a bocca aperta i commensali. Nacquero anche componimenti poetici che inneggiavano alle più strane pietanze e al lusso  delle tavole dei signori.

Grande spinta a livello internazionale fu data alla cucina fiorentina da Caterina de’ Medici, nipote di Lorenzo, la quale nel 1529 andò sposa al futuro re di Francia Enrico d’Orléans, che diverrà re col nome di Enrico II. Caterina, grande amante della buona tavola, portò con sé alla corte di Francia i propri cuochi, e con loro tanti piatti della cucina di corte che negli anni e nei secoli successivi ispireranno i grandi cuochi francesi.   Fra questi piatti i più famosi ancora oggi sono, ad esempio, una “colla” a base di latte e farina, che diventerà la “béchamelle”,  le “crespelle” (“crepés”), il “paparo al melarancio” che darà origine alla famosa “canard à l’orange”, e molto altro ancora. 

Andando avanti nella tormentata storia di Firenze e dei suoi Signori, dopo l’assassinio del tirannico duca Alessandro,  salì sul trono del Ducato di Firenze Cosimo I, figlio di Giovanni dalle Bande Nere, eroico condottiero fiorentino.  Cosimo risollevò le sorti economiche di Firenze dando grande impulso all’agricoltura e gettando le basi di quella che sarebbe diventata la zona del Chianti. Egli stesso coltivava piante rare nel Giardino di Boboli che faceva parte della sua residenza, Palazzo Pitti. Firenze fu la prima città italiana in cui si considerarono commestibili patate e pomodori, che nel resto d’Italia erano ancora considerate solo piante ornamentali. Ai fiorentini piacevano soprattutto fritte. Nonostante i suoi grandissimi meriti, Cosimo I non fu amato dai fiorentini, perché per risollevare le sorti della città aveva imposto fortissime tasse e i prezzi dei generi di prima necessità erano diventati altissimi. Alla sua morte il titolo di Granduca, che Cosimo si era conquistato verso la fine del suo governo, passò ai suoi figli, prima Francesco I, morto poco dopo in circostanze misteriose, e poi Ferdinando I, sotto il quale la corte di Firenze tornò ai grandi lussi e raffinatezze del passato. Famoso è rimasto il banchetto che nel 1600 Ferdinando imbandì per le nozze di sua nipote Maria (figlia di Francesco) con il re di Francia Enrico IV, matrimonio avvenuto per procura.  Anche Maria, successivamente trasferitasi in Francia con i propri cuochi al seguito, contribuì ad arricchire la già ricca cucina francese.

Da lei i cuochi francesi impararono a preparare creme, paste fra cui la frolla e quella per bigné, e il gelato, che poco tempo prima  era stato inventato dall’architetto fiorentino Bernardo Buontalenti. Egli fece scavare delle ghiacciaie nel Giardino di Boboli, creando le condizioni ottimali per fabbricare una bevanda ghiacciata fatta con latte e miele, che si diffonderà in tutto il mondo con il nome, appunto, di gelato.  In questo stesso periodo, il mercante fiorentino Francesco Carletti portò da un suo viaggio in Sud America una nuova bevanda che prese il nome di “cioccolatte”.

Intorno alla metà del 1700 la dinastia dei Medici si estinse, dopo alterne vicende e personaggi quasi sempre inadeguati al loro ruolo, ma i fiorentini avevano ormai da secoli imparato a godere le gioie della buona tavola, fosse anche la più semplice e popolare. 

Queste abitudini alimentari si ritrovano nei cibi, soprattutto dolci,legati alle varie feste, religiose e non, che si svolgevano e in parte si svolgono ancora nel territorio fiorentino, con giochi e manifestazioni di vario genere.  Dopo un periodo di dominazione francese, che lasciò in eredità ai fiorentini molti termini legati soprattutto alla gastronomia, e dopo una decina di anni come capitale del Regno d’Italia, Firenze si ritrovò in pessime condizioni economiche e profondamente danneggiata anche sotto il profilo artistico, per la distruzione delle antiche mura e di bellissimi palazzi. L’opera di ricostruzione fu dura non priva di ulteriori danni per l’antico cuore della città.  Sotto il profilo culinario, in questo periodo (fine del 1800)  si distinguono due personaggi, diversi tra loro, ma che hanno contribuito a tramandare le antiche tradizioni della vera cucina fiorentina. Questi due personaggi furono: il giornalista Giulio Piccini, detto Jarro, che pubblicò per molti anni nel periodo di Natale gli “Almanacchi gastronomici”, e il ben più famoso Pellegrino  Artusi, il quale,  pur  essendo di origine romagnola, visse e lavorò quasi sempre a Firenze. Egli scrisse quello che è ancora considerato la pietra miliare dei libri di cucina: “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Questo libro nacque per vari motivi: per contrastare l’imperante moda  della cucina francese, che aveva rimpiazzato quella fiorentina, per riportare all’uso dello squisito olio extra-vergine di oliva toscano, che aveva dovuto cedere il posto al burro, e per perpetuare nel tempo la semplicità e genuinità della grande cucina fiorentina. 

Oggi non sempre è facile poter godere di queste antiche pietanze, molte delle quali richiedono lunghe ore di preparazione e molta dedizione,  proprio perché fatte con pochi semplici ingredienti che hanno bisogno di una accurata lavorazione. 

Ma vale pur sempre la pena conoscere e tramandare queste antiche ricette, che fanno comunque parte della nostra millenaria cultura.

                                                                                                                       G.C.

 

Vai in trattoria con religiosità come quando visiti lo studio di un artista

 

Ricevi il cliente come un ospite sacro, dagli da mangiar bene, e così sia!

 

da “Storie di Cucina” di Arnaldo Miniati

 

Bibliografia:

-“Il libro della vera cucina fiorentina” di P. Petroni - Bonechi editore

-”La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” di P. Artusi - Giunti editore

-”La grande cucina regionale” di F. Guatteri - Rizzoli editore

-”Pranzi e conviti” di M.L. Lotterighi della Stufa

-”Desinari e cene” di M.L. Lotterighi della Stufa

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